Il caffè espresso

Il caffè espresso La macchina per la preparazione del caffè espresso convoglia acqua calda su uno stretto disco di caffè macinato e compattato ad una pressione che . Per ottimizzare il gusto del caffè il più rapidamente possibile è necessaria una pressione significativa. DaIl’invenzione della prima macchina espresso, il suo funzionamento è rimasto immutato. L’espresso è stato introdotto per la prima volta in Italia da Luigi Bezzera, non molto tempo dopo l’inizio della diffusione della cultura dell’espresso in Europa. Luigi Bezzera fu uno dei primi inventori di macchine per il caffè e migliorò la prima macchina per espresso mai brevettata dall’imprenditore attivo nel settore alberghiero e delle bevande Angelo Moriondo, a Torino nel 1884. Che cosa significa il termine espresso? Il signor Moriondo aveva la necessità di preparare e servire il caffè ai propri ospiti nel più breve tempo possibile. Dal momento che il suo hotel era situato proprio di fronte alla stazione ferroviaria di Torino, egli adottò il termine espresso (come i treni più veloci di quel periodo) a indicare la rapidità della preparazione. Preparato rapidamente ed “espressamente” su richiesta del cliente. Il grado di tostatura è differente a seconda del risultato in tazza che il torrefattore desidera realizzare. Quindi si va da una tostatura chiara o leggera – caratterizzata da maggiore acidità, corpo leggero, gusto floreale e fruttato – per passare ad una tostatura media – acidità e gusto bilanciato e corpo medio – e finalmente quella scura – minore acidità, corpo pieno, gusto ricco e deciso. Numeri del caffè DOSE: Grammi di caffè per un doppio 14-16 (fino a 20+) ESPRESSO: il doppio del peso della dose di caffè macinato (es. da 15 gr di dose si ottengono 30 gr di espresso, o per volume 25-28 ml). Tempi di estrazione: 25-28 secondi. L’espresso va bevuto amaro Solo così possono essere percepite tutte le qualità organolettiche e la ricchezza di questa bevanda. È questione di abitudine, consigliamo a chi lo beve con aggiunta di zucchero di diminuire progressivamente la quantità di zucchero nell’espresso fino ad arrivare a gustarlo amaro. Espresso caldo e in tazza calda È necessario che la tazza sia calda, perché una tazza fredda assorbirebbe la temperatura dell’espresso penalizzando la degustazione, infatti le qualità organolettiche dell’espresso sono certamente esaltate da un macinato fresco, ma anche dalla temperatura. Diversamente si perderebbe in profumi, aromi e gusto. Attenzione tazza calda, ma non bollente. Preparare un buon caffè espresso Utilizzando una macchina da caffè espresso semiautomatica sono necessari normalmente 7-7,5 grammi di caffè macinato che daranno una tazza con 25-28 ml di espresso (nel caso si utilizzasse una macchina a leva, la dose di caffè macinato sarà maggiore di circa 0,5 gr). Per ottenere un ristretto si utilizzerà la stessa quantità di caffè ma i tempi di estrazione saranno minori in modo da ottenere la metà della quantità di espresso in tazza, ovvero 15 ml. Il risultato sarà una bevanda più densa e concentrata, dall’aroma deciso. Che, al contrario di quello che si può pensare, non contiene più caffeina del caffè espresso. È invece nell’espresso lungo che incontreremo una bevanda dal gusto più morbido e delicato, ma con maggiore quantità di caffeina. Infatti più aumenta la quantità di acqua utilizzata e il tempo di infusione, più aumenta la quantità di caffeina contenuta in essa. Per la preparazione di un espresso lungo sarà necessaria la stessa quantità di caffè macinato e in tazza avremo il doppio di un espresso, ovvero 60 ml. MESCOLARE SEMPRE CON IL CUCCHIAINO L’espresso va sempre mescolato, che sia amaro o zuccherato, con movimenti delicati del cucchiaino dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non urtare la ceramica e quindi senza far tintinnare le pareti della tazzina. Solo in questo modo potrai percepire tutte le proprietà organolettiche e trarre tutti i benefici della miscela scelta. Infatti le prime gocce di espresso che fuoriescono dal portafiltro e cadono in tazza sono molto dense e intense, poi man mano il liquido diventa sempre meno denso e crea una bevanda stratificata per densità. Questi dati sono avvalorati anche dall’assaggio, se beviamo l’espresso senza girarlo il primo sorso sarà molto simile all’ultima parte dell’estrazione, più amara e con una corposità molto bassa e sorso dopo sorso si avrà una maggiore concentrazione e acidità in tazza (soprattutto nell’ultimo sorso). Mescolare con un cucchiaino l’espresso garantisce in ogni sorso la degustazione di una bevanda bilanciata, dolce e con una piacevole corposità. COME DISTINGUERE UN BUON ESPRESSO Il primo modo per distinguere un caffè perfetto è grazie ai tempi di estrazione e alla successiva analisi visiva. Infatti un sottoestratto si ottiene in meno di 20 secondi e un sovraestratto in più di 25 secondi. Seconda analisi il colore: un espresso perfetto è nocciola striato, anche se può variare leggermente in base al tipo di caffè usato (ad esempio tendente al grigio per la miscela Robusta). Se il colore dell’espresso è pallido, quasi bianco significa che è stata impiegata una dose di caffè inferiore nel porta-filtro. Mentre è tendente al colore nero se la quantità di caffè utilizzato è stata superiore alla quantità prevista. Poi bisogna tenere in considerazione la consistenza dell’espresso che viene prodotta dai nutrienti emulsionati nell’acqua durante l’estrazione. Un buon espresso ha una crema alta 2 o 3 millimetri con “tessitura” fine, mentre i sottoestratti o sovraestratti, prodotti con miscele scadenti tendono a non aver crema. Per valutare la qualità dell’aroma occorre ispirare lentamente il profumo e poi deglutire il primo sorso, per percepirne gli aromi più profondi. Percepiremo aroma fruttato a volte di agrumi o di pane appena uscito dal forno; aroma tostato; aroma di cioccolato, a volte con ricordi di vaniglia. Il gusto è il risultato di sapori ben distinti, ovvero dolce, acido e amaro. Inoltre con la bocca possiamo avvertire altre sensazioni come il calore, l’astringenza e la morbidezza, se siamo bravi. ESPRESSO SOTTOESTRATTO: si estrae in meno di 20 secondi. Presenta una schiuma pallida, di poco spessore. Non ha quasi aroma ed è leggerissimo. CAUSE PRINCIPALI: dose inferiore ai 6 grammi di caffè: macina troppo grossa; pressatura troppo leggera; temperatura dell’acqua inferiore agli 88° C.; pressione della pompa inferiore ai 9 bar. ESPRESSO SOVRAESTRATTO: si estrae in più di 25/30 secondi. Presenta una schiuma marrone scura, quasi nera. Ha poco spessore e forma un anello nero. Ha un gusto molto forte ed è molto amaro e legnoso. CAUSE PRINCIPALI: dose superiore ai 7 grammi di caffé: macina troppo sottile; pressatura troppo forte; temperatura dell’acqua superiore ai 92° C.; pressione della pompa superiore ai 10 bar.

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