Un po’ di storia
Gli arbusti della pianta del caffè, la Coffea arabica, sono originari dell’Etiopia, nelle regioni di Kaffa e Buno e gli etiopi sono stati il primo popolo a bere. Alcuni utilizzavano le foglie o la scorza che racchiude i chicchi di caffè per preparare bevande al caffè e ancora oggi questo tipo di preparazione è fa parte dei costumi della popolazione. Mentre le popolazioni di Kaffa utilizzavano la polvere ricavata dai chicchi tostati e pestati in mortai di legno per mescolarla a burro e miele per preparare delle piccole sfere (per una comoda conservazione) destinate ad essere bollite in acqua all’occorrenza per preparare la bevanda, aggiungendo a piacere spezie e anche sale. Con il tempo il consumo del caffè ha assunto i tratti di una vera e propria cerimonia, la buna, con la quale si celebravano momenti di aggregazione nei villaggi che si concludevano sempre con una benedizione e un augurio di pace per le famiglie e per tutti i presenti, la cui formula è più o meno questa: “Che Dio vi conceda la grazia che ha accordato al caffè“.
La famosa leggenda del pastore e delle caprette danzanti
La leggenda più diffusa tra le tante che si trovano nei testi risale al 700 d.C. ed riguarda il territorio dell’Etiopia, in particolare la zona delle antiche foreste di caffè dell’altopiano abissino. Il pastore Kaldi (nome del giovane) portava al le sue caprette a pascolare nei pressi di alcuni arbusti che producevano delle bacche dal colore rosso vivo. Kaldi notò che dopo aver ingerito questi frutti di cui i suoi animali erano ghiotte, le caprette assumevano un comportamento più vivace del solito. Così volle provare su di sé gli effetti di quelle bacche e se ne cibò: si sentì pieno di forze, dimenticando la stanchezza e incontrò il buon umore. Un monaco di un monastero non lontano osservò lo stato di ebrezza di Kaldi e incuriosito chiese spiegazione riguardo a quello strano comportamento. Il pastorello offrì una manciata di bacche dolci e mature al monaco che ne ricavò una bevanda, scoprendo di lì a poco che lo avrebbe tenuto vigile e maggiormente concentrato per dedicarsi alle sue preghiere notturne fino al mattino seguente. Condivise immediatamente la scoperta con i monaci del monastero e l’effetto energizzante di quelle bacche iniziò a diffondersi, raggiungendo prima il Medio Oriente e la Penisola arabica.
Diffusione del caffè nel mondo
Il viaggio del caffè quindi parte dall’Etiopia verso nord-est, superando il Mar Rosso e raggiungendo lo Yemen nel XV secolo attraccando al porto di Mokha dove uno studioso islamico e mistico sufi scoprì che facendo bollire i semi della pianta di caffè nell’acqua davano vita ad un infuso di colore marrone e dalla consistenza fangosa. Bevendo l’infuso così ottenuto lo spirito si risollevava risvegliando i sensi e rafforzando la sua concentrazione durante i momenti di preghiera, studio e meditazione durante le ore notturne. Così la bevanda si diffuse tra gli yemeniti, che iniziarono a coltivare il caffè che successivamente grazie a pellegrini e commercianti si diffuse in tutta l’Asia e l’Europa. Anticamente la bevanda principale consumata anche a colazione, era la birra, poiché l’acqua dell’epoca era troppo inquinata per essere potabile. Pertanto, le persone vivevano spesso in un costante stato di ebbrezza. Con la diffusione e l’introduzione del caffè nella civiltà e nella cultura europee nel XVIII secolo, nacquero i nuovi “caffè” dove gli uomini erano soliti incontrarsi per discutere gli eventi del giorno e per concludere affari. In seguito alla diffusione dei chicchi di caffè, nel corso gli anni le bevande ricavate poter essere servite in migliaia di modi diversi a seconda del luogo e delle abitudini. Ad ogni modo sono 2,25 miliardi di tazze di caffè che vengono consumate quotidianamente ad oggi e il Brasile risulta essere il più grande produttore di caffè al mondo, con circa un terzo della produzione globale.
La pianta del caffè E’ una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, capace di vivere oltre 50 anni, ma il periodo di massima produttività è compreso tra il settimo e il ventesimo. Le coltivazioni di caffè sono ubicate in circa 70 paesi al mondo situati tutti tra il tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Esistono più di 120 specie di Coffea, ma sono la Arabica e la Canephona ad essere maggiormente utilizzate in commercio. L’Arabica può crescere fino a circa 6 metri, ma viene abitualmente potata a non più di 2 metri per facilitare il raccolto, mentre la Robusta può arrivare anche a 12 metri. Prima di produrre i primi frutti una pianta può impiegare dai 3 ai 5 anni. Dopo la prima fioritura, la maturazione delle ciliegie o drupe di caffè può richiedere qualche mese. Una pianta di caffè può produrre fino a 4,50 kg di ciliegie ogni anno. Il chicco di caffè si trova all’interno della ciliegia matura, pronta per il raccolto.
I metodi di raccolta
- Picking al quale corrisponde una migliore qualità, ma anche maggiore lavoro e costi;
- Stripping, con minore qualità, ma più veloce ed economico;
- Mechanical, anch’esso con minore qualità, ma più veloce e minor impiego di lavoro.
Metodi di Lavorazione
- Naturale: le drupe vengono disposte su un patio e costantemente girate per giorni affinché possano asciugarsi in maniera omogenea ed arrivare ad un livello di umidità del 10-12%. In tazza hanno bassa acidità, alta dolcezza e corposità.
- Lavato: attraverso una macchina le drupe vengono despolpate e messe in vasche di fermentazione. Successivamente i chicchi ricoperti dal pergamino vengono lavati ed asciugati su african beds o su patio. In tazza ha maggiore acidità, gusto pulito e aromaticità e corposità inferiore rispetto al metodo naturale.
Arabica e Robusta a confronto
L’Arabica rappresenta circa il 60% del mercato mondiale e il contenuto di caffeina corrisponde a circa la metà di quello della Robusta. I chicchi hanno una forma ovale mentre quelli della Robusta hanno forma più rotondeggiante. L’Arabica cresce ad altitudini maggiori ed è una pianta fragile e suscettibile a malattie, per questo richiede maggiori attenzioni. La Robusta cresce a basse altitudini con temperature più alte, maggiore quantità di piogge ed è più resistente, a questo deve il suo nome. Il profilo aromatico dell’Arabica è solitamente complesso e marcata da una notevole acidità, maggiore dolcezza e corposità leggera, mentre la Robusta è decisamente più amara, con minore acidità e maggiore corposità. Esistono diverse varietà di Arabica, tra cui: Bourbon, Typica, Caturra, Gesha, Colombia, SL28 e altre. La bevanda ricavata dal succo dei chicchi di caffè macinati e sottoposti a tostatura, estratto con acqua calda, ha un gusto acidulo e amarognolo ed è comunemente chiamato caffè. Esistono vari metodi per preparare il caffè.
La drupa (o ciliegia): il frutto della pianta di caffè
Chicco di caffè
pellicola
pergamino
polpa buccia
Il caffè espresso
La macchina per la preparazione del caffè espresso convoglia acqua calda su uno stretto disco di caffè macinato e compattato ad una pressione che . Per ottimizzare il gusto del caffè il più rapidamente possibile è necessaria una pressione significativa. DaIl’invenzione della prima macchina espresso, il suo funzionamento è rimasto immutato. L’espresso è stato introdotto per la prima volta in Italia da Luigi Bezzera, non molto tempo dopo l’inizio della diffusione della cultura dell’espresso in Europa. Luigi Bezzera fu uno dei primi inventori di macchine per il caffè e migliorò la prima macchina per espresso mai brevettata dall’imprenditore attivo nel settore alberghiero e delle bevande Angelo Moriondo, a Torino nel 1884. Che cosa significa il termine espresso? Il signor Moriondo aveva la necessità di preparare e servire il caffè ai propri ospiti nel più breve tempo possibile. Dal momento che il suo hotel era situato proprio di fronte alla stazione ferroviaria di Torino, egli adottò il termine espresso (come i treni più veloci di quel periodo) a indicare la rapidità della preparazione. Preparato rapidamente ed “espressamente” su richiesta del cliente. Il grado di tostatura è differente a seconda del risultato in tazza che il torrefattore desidera realizzare. Quindi si va da una tostatura chiara o leggera – caratterizzata da maggiore acidità, corpo leggero, gusto floreale e fruttato – per passare ad una tostatura media – acidità e gusto bilanciato e corpo medio – e finalmente quella scura – minore acidità, corpo pieno, gusto ricco e deciso.
Numeri del caffè
DOSE: Grammi di caffè per un doppio 14-16 (fino a 20+)
ESPRESSO: il doppio del peso della dose di caffè macinato (es. da 15 gr di dose si ottengono 30 gr di espresso, o per volume 25-28 ml).
Tempi di estrazione: 25-28 secondi.
L’espresso va bevuto amaro
Solo così possono essere percepite tutte le qualità organolettiche e la ricchezza di questa bevanda. È questione di abitudine, consigliamo a chi lo beve con aggiunta di zucchero di diminuire progressivamente la quantità di zucchero nell’espresso fino ad arrivare a gustarlo amaro.
Espresso caldo e in tazza calda
È necessario che la tazza sia calda, perché una tazza fredda assorbirebbe la temperatura dell’espresso penalizzando la degustazione, infatti le qualità organolettiche dell’espresso sono certamente esaltate da un macinato fresco, ma anche dalla temperatura. Diversamente si perderebbe in profumi, aromi e gusto. Attenzione tazza calda, ma non bollente.
Preparare un buon caffè espresso
Utilizzando una macchina da caffè espresso semiautomatica sono necessari normalmente 7-7,5 grammi di caffè macinato che daranno una tazza con 25-28 ml di espresso (nel caso si utilizzasse una macchina a leva, la dose di caffè macinato sarà maggiore di circa 0,5 gr). Per ottenere un ristretto si utilizzerà la stessa quantità di caffè ma i tempi di estrazione saranno minori in modo da ottenere la metà della quantità di espresso in tazza, ovvero 15 ml. Il risultato sarà una bevanda più densa e concentrata, dall’aroma deciso. Che, al contrario di quello che si può pensare, non contiene più caffeina del caffè espresso. È invece nell’espresso lungo che incontreremo una bevanda dal gusto più morbido e delicato, ma con maggiore quantità di caffeina. Infatti più aumenta la quantità di acqua utilizzata e il tempo di infusione, più aumenta la quantità di caffeina contenuta in essa. Per la preparazione di un espresso lungo sarà necessaria la stessa quantità di caffè macinato e in tazza avremo il doppio di un espresso, ovvero 60 ml.
MESCOLARE SEMPRE CON IL CUCCHIAINO
L’espresso va sempre mescolato, che sia amaro o zuccherato, con movimenti delicati del cucchiaino dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non urtare la ceramica e quindi senza far tintinnare le pareti della tazzina. Solo in questo modo potrai percepire tutte le proprietà organolettiche e trarre tutti i benefici della miscela scelta. Infatti le prime gocce di espresso che fuoriescono dal portafiltro e cadono in tazza sono molto dense e intense, poi man mano il liquido diventa sempre meno denso e crea una bevanda stratificata per densità. Questi dati sono avvalorati anche dall’assaggio, se beviamo l’espresso senza girarlo il primo sorso sarà molto simile all’ultima parte dell’estrazione, più amara e con una corposità molto bassa e sorso dopo sorso si avrà una maggiore concentrazione e acidità in tazza (soprattutto nell’ultimo sorso). Mescolare con un cucchiaino l’espresso garantisce in ogni sorso la degustazione di una bevanda bilanciata, dolce e con una piacevole corposità.
COME DISTINGUERE UN BUON ESPRESSO
Il primo modo per distinguere un caffè perfetto è grazie ai tempi di estrazione e alla successiva analisi visiva. Infatti un sottoestratto si ottiene in meno di 20 secondi e un sovraestratto in più di 25 secondi. Seconda analisi il colore: un espresso perfetto è nocciola striato, anche se può variare leggermente in base al tipo di caffè usato (ad esempio tendente al grigio per la miscela Robusta). Se il colore dell’espresso è pallido, quasi bianco significa che è stata impiegata una dose di caffè inferiore nel porta-filtro. Mentre è tendente al colore nero se la quantità di caffè utilizzato è stata superiore alla quantità prevista. Poi bisogna tenere in considerazione la consistenza dell’espresso che viene prodotta dai nutrienti emulsionati nell’acqua durante l’estrazione. Un buon espresso ha una crema alta 2 o 3 millimetri con “tessitura” fine, mentre i sottoestratti o sovraestratti, prodotti con miscele scadenti tendono a non aver crema. Per valutare la qualità dell’aroma occorre ispirare lentamente il profumo e poi deglutire il primo sorso, per percepirne gli aromi più profondi. Percepiremo aroma fruttato a volte di agrumi o di pane appena uscito dal forno; aroma tostato; aroma di cioccolato, a volte con ricordi di vaniglia. Il gusto è il risultato di sapori ben distinti, ovvero dolce, acido e amaro. Inoltre con la bocca possiamo avvertire altre sensazioni come il calore, l’astringenza e la morbidezza, se siamo bravi.
ESPRESSO SOTTOESTRATTO: si estrae in meno di 20 secondi. Presenta una schiuma pallida, di poco spessore. Non ha quasi aroma ed è leggerissimo.
CAUSE PRINCIPALI:
dose inferiore ai 6 grammi di caffè:
macina troppo grossa;
pressatura troppo leggera;
temperatura dell’acqua inferiore agli 88° C.;
pressione della pompa inferiore ai 9 bar.
ESPRESSO SOVRAESTRATTO: si estrae in più di 25/30 secondi. Presenta una schiuma marrone scura, quasi nera. Ha poco spessore e forma un anello nero. Ha un gusto molto forte ed è molto amaro e legnoso.
CAUSE PRINCIPALI:
dose superiore ai 7 grammi di caffé:
macina troppo sottile;
pressatura troppo forte;
temperatura dell’acqua superiore ai 92° C.;
pressione della pompa superiore ai 10 bar.