Un po’ di storia
Gli arbusti della pianta del caffè, la Coffea arabica, sono originari dell’Etiopia, nelle regioni di Kaffa e Buno e gli etiopi sono stati il primo popolo a bere. Alcuni utilizzavano le foglie o la scorza che racchiude i chicchi di caffè per preparare bevande al caffè e ancora oggi questo tipo di preparazione è fa parte dei costumi della popolazione. Mentre le popolazioni di Kaffa utilizzavano la polvere ricavata dai chicchi tostati e pestati in mortai di legno per mescolarla a burro e miele per preparare delle piccole sfere (per una comoda conservazione) destinate ad essere bollite in acqua all’occorrenza per preparare la bevanda, aggiungendo a piacere spezie e anche sale. Con il tempo il consumo del caffè ha assunto i tratti di una vera e propria cerimonia, la buna, con la quale si celebravano momenti di aggregazione nei villaggi che si concludevano sempre con una benedizione e un augurio di pace per le famiglie e per tutti i presenti, la cui formula è più o meno questa: “Che Dio vi conceda la grazia che ha accordato al caffè“.
La famosa leggenda del pastore e delle caprette danzanti
La leggenda più diffusa tra le tante che si trovano nei testi risale al 700 d.C. ed riguarda il territorio dell’Etiopia, in particolare la zona delle antiche foreste di caffè dell’altopiano abissino. Il pastore Kaldi (nome del giovane) portava al le sue caprette a pascolare nei pressi di alcuni arbusti che producevano delle bacche dal colore rosso vivo. Kaldi notò che dopo aver ingerito questi frutti di cui i suoi animali erano ghiotte, le caprette assumevano un comportamento più vivace del solito. Così volle provare su di sé gli effetti di quelle bacche e se ne cibò: si sentì pieno di forze, dimenticando la stanchezza e incontrò il buon umore. Un monaco di un monastero non lontano osservò lo stato di ebrezza di Kaldi e incuriosito chiese spiegazione riguardo a quello strano comportamento. Il pastorello offrì una manciata di bacche dolci e mature al monaco che ne ricavò una bevanda, scoprendo di lì a poco che lo avrebbe tenuto vigile e maggiormente concentrato per dedicarsi alle sue preghiere notturne fino al mattino seguente. Condivise immediatamente la scoperta con i monaci del monastero e l’effetto energizzante di quelle bacche iniziò a diffondersi, raggiungendo prima il Medio Oriente e la Penisola arabica.
Diffusione del caffè nel mondo
Il viaggio del caffè quindi parte dall’Etiopia verso nord-est, superando il Mar Rosso e raggiungendo lo Yemen nel XV secolo attraccando al porto di Mokha dove uno studioso islamico e mistico sufi scoprì che facendo bollire i semi della pianta di caffè nell’acqua davano vita ad un infuso di colore marrone e dalla consistenza fangosa. Bevendo l’infuso così ottenuto lo spirito si risollevava risvegliando i sensi e rafforzando la sua concentrazione durante i momenti di preghiera, studio e meditazione durante le ore notturne. Così la bevanda si diffuse tra gli yemeniti, che iniziarono a coltivare il caffè che successivamente grazie a pellegrini e commercianti si diffuse in tutta l’Asia e l’Europa. Anticamente la bevanda principale consumata anche a colazione, era la birra, poiché l’acqua dell’epoca era troppo inquinata per essere potabile. Pertanto, le persone vivevano spesso in un costante stato di ebbrezza. Con la diffusione e l’introduzione del caffè nella civiltà e nella cultura europee nel XVIII secolo, nacquero i nuovi “caffè” dove gli uomini erano soliti incontrarsi per discutere gli eventi del giorno e per concludere affari. In seguito alla diffusione dei chicchi di caffè, nel corso gli anni le bevande ricavate poter essere servite in migliaia di modi diversi a seconda del luogo e delle abitudini. Ad ogni modo sono 2,25 miliardi di tazze di caffè che vengono consumate quotidianamente ad oggi e il Brasile risulta essere il più grande produttore di caffè al mondo, con circa un terzo della produzione globale.
La pianta del caffè E’ una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee, capace di vivere oltre 50 anni, ma il periodo di massima produttività è compreso tra il settimo e il ventesimo. Le coltivazioni di caffè sono ubicate in circa 70 paesi al mondo situati tutti tra il tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Le principali varietà di caffè diffuse al mondo sono quattro: Arabica, Robusta, Liberica ed Excelsa, ognuna con le proprie peculiarità ed esistono più di 120 specie di Coffea, ma sono la Arabica e la Robusta (Canephona) ad essere maggiormente utilizzate in commercio. L’Arabica può crescere fino a circa 6 metri, ma viene abitualmente potata a non più di 2 metri per facilitare il raccolto, mentre la Robusta può arrivare anche a 12 metri. Prima di produrre i primi frutti una pianta può impiegare dai 3 ai 5 anni. Dopo la prima fioritura, la maturazione delle ciliegie o drupe di caffè può richiedere qualche mese. Una pianta di caffè può produrre fino a 4,50 kg di ciliegie ogni anno. Il chicco di caffè si trova all’interno della ciliegia matura, pronta per il raccolto.
I metodi di raccolta
- Picking al quale corrisponde una migliore qualità, ma anche maggiore lavoro e costi;
- Stripping, con minore qualità, ma più veloce ed economico;
- Mechanical, anch’esso con minore qualità, ma più veloce e minor impiego di lavoro.
Metodi di Lavorazione
- Naturale: le drupe vengono disposte su un patio e costantemente girate per giorni affinché possano asciugarsi in maniera omogenea ed arrivare ad un livello di umidità del 10-12%. In tazza hanno bassa acidità, alta dolcezza e corposità.
- Lavato: attraverso una macchina le drupe vengono despolpate e messe in vasche di fermentazione. Successivamente i chicchi ricoperti dal pergamino vengono lavati ed asciugati su african beds o su patio. In tazza ha maggiore acidità, gusto pulito e aromaticità e corposità inferiore rispetto al metodo naturale.
Arabica e Robusta a confronto
L’Arabica rappresenta circa il 60% del mercato mondiale e il contenuto di caffeina corrisponde a circa la metà di quello della Robusta. I chicchi hanno una forma ovale mentre quelli della Robusta hanno forma più rotondeggiante. L’Arabica cresce ad altitudini maggiori ed è una pianta fragile e suscettibile a malattie, per questo richiede maggiori attenzioni. La Robusta cresce a basse altitudini con temperature più alte, maggiore quantità di piogge ed è più resistente, a questo deve il suo nome. Il profilo aromatico dell’Arabica è solitamente complesso e marcata da una notevole acidità, maggiore dolcezza e corposità leggera, mentre la Robusta è decisamente più amara, con minore acidità e maggiore corposità. Esistono diverse varietà di Arabica, tra cui: Bourbon, Typica, Caturra, Gesha, Colombia, SL28 e altre. La bevanda ricavata dal succo dei chicchi di caffè macinati e sottoposti a tostatura, estratto con acqua calda, ha un gusto acidulo e amarognolo ed è comunemente chiamato caffè. Esistono vari metodi per preparare il caffè.
La drupa (o ciliegia): il frutto della pianta di caffè
Chicco di caffè
pellicola
pergamino
polpa buccia